Ricetta involtini di melanzane al caprino

Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle longitudinalmente. Cospargere, poi, con una lieve passata di sale fino e lasciarle spurgare per circa 20 minuti, in modo tale che perdano l’acqua di vegetazione. Strizzarle bene e farle cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio con un filo di olio. Una volta cotte, adagiarle su un foglio di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.Nel frattempo amalgamare il formaggio caprino con l’erba cipollina del sale e del pepe.
Lavare i pomodori, emulsionarli poi con dell’olio, scolarli con l'aiuto di un colino e condire con sale e pepe.
Affettare le cipolle e metteterle in un pentolino sul fuoco, con l’aceto e lo zucchero, quando giungono ad ebollizione spegnere e colare il fondo di cottura.
Frullare, infine, le foglie di basilico (precedentemente lavate ed asciugate) con l’olio, in modo da ottenere una sorta di olio aromatizzato.
Prendere, poi, le fette di melanzana, una alla volta, distribuire al centro un cucchiaino di farcitura al caprino ed arrotolare creando un involtino. Annodare gli involtini con uno stelo di erba cipollina e disponeteli sul piatto di portata, servire su un letto di cipolla in agrodolce, accompagnati da un cucchiaio di salsa di pomodoro ed una spruzzata di olio aromatizzato al basilico.