Ricetta pan di Spagna

Dividere accuratamente gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi in una terrina con 5 cucchiai di acqua bollente.
Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, il sale, fino a ottenere un composto cremoso.
Montare gli albumi a neve fermissima (l’operazione è più semplice aggiungendo un pizzico di sale agli albumi prima di sbatterli) e aggiungerli molto delicatamente al composto di uova, poi mescolare facendo attenzione a non smontarli.
Incorporare quindi la farina, la fecola di patate o amido di mais e il lievito, mescolare bene affinché non restino grumi.
Versare il tutto in una tortiera imburrata o rivestita di carta da forno e far cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.
Una volta raffreddato, il pan di Spagna può essere tagliato in due o più strati in senso orizzontale, imbevuto di liquore (o latte, se destinato a bambini) e farcito con creme, panna o marmellata.