Ricetta risotto con zucchine e scorza di limone

Lavare le zucchine e mettere il tutto nella pentola a pressione con 1-2 bicchieri d’acqua, lasciare cuocere per circa 5 minuti fino a quando la pentola non comincia a “sbuffare”. A questo punto le zucchine risulteranno cotte e ben ammorbidite.
Nel frattempo prendere una padella antiaderente di media grandezza, aggiungere uno spicchio d’aglio, qualche striscia di scorza di limone tagliata con il pelapatate (di dimensioni non piccolissime, in modo tale da poter essere tolte dopo la cottura; fare ben attenzione a non tagliare anche la parte bianca della scorza perché amara), 1 ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato e tagliato e l'olio extravergine d'oliva.
Una volta che le zucchine sono pronte, tagliare a piccole rondelle e mettere in una padella, se necessario aggiungere un goccio d’acqua per evitare che le zucchine si attacchino. Lasciare cuocere a fuoco lento per 5/10 minuti.
Intanto preparare il riso alla cottura, lavando quest'ultimo sotto acqua corrente prima dell'utilizzo. Prendere una pentola aggiungere il riso con 200 ml di acqua (il volume dell'acqua deve essere di due volte superiore al volume del riso), lasciare cuocere per circa 20 minuti.
Una volta cotto eliminare l'acqua rimasta e aggiugere al riso bollito il condimento preparato precedentemente con due cucchiaini di parmigiano grattugiato. Mescolare fino a quando il riso e il condimento siano perfettamente amalgamati. Eliminare a questo punto le scorze di limone, che saranno utilizzate per guarnire. Impiattare e servire ben caldo.