Ricetta salmone poché con tortino di riso venere

Cuocere il riso nero in acqua bollente e salata per 20 minuti. Una volta cotto togliere 2oo grammi e metterli in una pirofila da conservare al caldo.
Il restante riso circa 50 grammi deve essere cotto per altri 10 minuti. Al termine scolare anch'esso, passare nel mixer con un mestolo d'acqua. Ne risulterà una massa omogenea che, una volta ottenuta, verrà spalmata su un foglio di silpat. A questo punto mettere in forno a 115° fino a quando il composto si sarà essiccato e sarà divenuto così un croccante su cui porci il riso.
Scaldare l’olio in una padella e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Lavare, asciugare e tagliare i pomodorini. Inciderne 4 sulla parte superiore e tagliare in quarti i restanti. Unire alla padella e fare saltare, insaporendoli con sale, pepe e timo. Infine aggiungere le mandorle pelate. Prima di continuare con la cottura togliere dalla pentola i 4 pomodorini interi e conservarli per la decorazione.
Salare i tranci di salmone cospargendoli di pepe rosa e succo di limone. In seguito mettere in 4 sacchetti per il sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 85° per 20 minuti.
Lavare e asciugare il basilico. Frullare quest'ultimo con: olio extravergine d'oliva, zenzero in polvere, sale e pepe, fino ad ottenere una sostanza cremosa.
A questo punto comporre il piatto mettendo sopra il letto di riso precedentemente preparato i tranci di salmone tolti dal forno e guarnendo con pomodorini e la crema di basilico